Bánh màu Pháp Lam - thanh tao ẩm thực cung đình ngày Tết
Ai đã từng một lần đến Huế chắc hẳn không thể quên được các cảnh đẹp trữ tình, con người nồng hậu và đặc biệt là đặc sản Huế - một trong những yếu tố làm nên tinh hoa ẩm thực Việt. Ngoài bún bò, nem lụi, cơm hến… còn có một thức quà vô cùng giản dị trong cách thưởng thức, nhưng để tạo ra một sản phẩm lại vô cùng cầu kỳ. Loại bánh được nhắc đến ở đây là bánh màu Pháp Lam - một loại bánh cổ truyền độc đáo của Huế.
Thức quà hội tụ tinh hoa của lịch sử, văn hoá và nghệ thuật dịp Tết
Huế vốn được coi là nơi hội tụ tinh hoa và lưu giữ trong mình nhiều di sản lịch sử, văn hóa, nghệ thuật; trong đó có di sản văn hóa ẩm thực cung đình. Không chỉ thơm ngon; ẩm thực Cung đình Huế đặc biệt chú trọng đến phần thị giác và yếu tố ngũ sắc được xem là đặc trưng riêng của vùng đất cố đô.
Hệ ngũ sắc của người Huế là Đỏ - Tím - Vàng - Lục - Xanh, khác với hệ ngũ sắc cơ bản là Trắng - Xanh - Đen - Đỏ - Vàng. Sự cải biên này đã tạo nên hệ màu sắc đặc trưng cho ẩm thực Huế, mang hơi thở của nghệ thuật Pháp Lam. Và bánh màu Pháp Lam là món ăn tiêu biểu cho sự biến chuyển này.
Xuất thân trong gia đình có ông cố làm quan dưới thời Nguyễn, bà Lê Thị Thanh Hương (Kim Long, TP. Huế) may mắn là một trong số ít những người biết và làm bánh màu Pháp Lam. Chúng tôi may mắn được gặp bà trong một chiều cuối năm. Được nghe những câu chuyện, cách làm về bánh mới hiểu được vì sao thức quà này lại tinh tế và mang đậm triết lý sống của người dân xứ Huế.
Bánh Pháp Lam không rõ do ai sáng tạo nên, mà bà Hương chỉ nhớ đó là một thức quà được ông bà, cha mẹ dạy lại. Từ xa xưa các nhà vườn truyền thống của Huế đều có sân vườn rộng trồng nhiều loại cây ăn trái khác nhau, vì thế khi trái cây chín thì ông bà không bỏ đi mà giữ lại, đem cắt nhỏ rồi phơi khô trên gác bếp hoặc phơi ngoài nắng tuỳ thời tiết, sau đó mang đi rim với đường để tạo thành các loại mứt có thể để được lâu mà không lo hỏng. Đây nguyên liệu chính để làm bánh Pháp Lam.
Tên gọi Pháp Lam cũng chỉ mới xuất hiện thời gian gần đây, bởi các nhà nghiên cứu khi tìm hiểu về loại bánh tiến vua này thì phát hiện cách phối màu sắc của vỏ hộp dùng để gói bánh có những đặc điểm giống như nghệ thuật Pháp Lam, loại hình nghệ thuật hưng thịnh của triều đại nhà Nguyễn. Từ đó bánh này có tên gọi chính thức là bánh Pháp Lam.
Nhân bánh chủ yếu sẽ có mứt đu đủ, dưa leo sấy, mứt cà chua, mứt bí đao, mứt vỏ quýt, mứt thơm, mứt chuối, mứt gừng, mứt cà rốt… Trái cây tươi được cắt nhỏ rồi đem phân ra từng loại, ngâm với nước đường trước sau đó mang rim trên lửa nhỏ khoảng 3 - 4 tiếng thì mứt mới dẻo, keo và có độ giòn. Bột nếp được đảo qua với lá dứa để tạo độ thơm, rải bột nếp lên các loại mứt rồi nhào nặn cho đến khi nhân bánh và bột được kết dính lại và uốn nắn tạo thành hình vuông vức, tiếp theo dùng dao cắt thành từng lát mỏng vừa phải rồi mới đem gói.
Vì mứt trái cây được lăn với bột nếp nên khi ăn bên trong khá dẻo, ngọt thanh và thơm thoang thoảng mùi các loại trái cây. Ăn một miếng bánh ngay đầu lưỡi đã cảm nhận được vị ngọt và sự mềm mại, béo thơm của bột nếp.
Cách làm bánh đã vô cùng tỉ mẩn thì cách làm hộp bánh lại đòi hỏi sự cẩn thận, khéo tay hơn. Hộp bánh được tạo thành từ 6 mảnh giấy ghép lại, giấy được sử dụng là loại giấy của làng Thanh Tiên, loại giấy truyền thống của Huế. Chính bởi công đoạn cầu kỳ, phức tạp để làm ra chiếc bánh Pháp Lam nên từ xa xưa chiếc bánh này đã thể hiện triết lý sống của người Huế đó là tiết kiệm, cẩn thận, tỉ mỉ, cầu kỳ và kiên nhẫn.
Khôi phục loại bánh cổ truyền độc đáo của vùng đất cố đô
Bà Lê Thị Thanh Hương cho biết vì nguyên liệu để làm nên bánh là các loại mứt, có cách chế biến khá cầu kỳ và mất nhiều thời gian. Việc bảo quản bánh cũng không được lâu như những loại bánh khác. Vì để ở ngoài nhiệt độ phòng cũng chỉ giữ bánh ngon trong 2, 3 ngày. Cho vào trong tủ lạnh thì bột và mứt sẽ bị cứng, không giữ được vị ngon như khi mới làm.
Đặc biệt là khâu gấp vỏ bánh. Để tạo ra một hộp bánh màu Pháp Lam đúng chuẩn thì từ khâu chọn giấy đến đo, cắt, xếp đều phải cẩn thận, tỉ mỉ. Giấy gấp bánh là giấy làng Thanh Tiên rất mềm, mỏng nên người thợ cần khéo léo để tránh làm hỏng nếp giấy mà vẫn giữ được độ đứng cho hộp. Đồng thời, người gấp phải nắm được quy luật phối màu và đan giấy, miếng giấy phải được cắt đều tay, vuông vức. Khi bắt giấy, người thợ phải hoàn toàn tập trung và khéo léo đan từng mảnh giấy ấy lồng vào nhau, đôi khi chỉ cần sai một chút thôi là phải làm lại từ đầu.
Bên cạnh đó, cách làm bánh Pháp Lam rất công phu nên ít người biết, chủ yếu là những người có dòng dõi hoàng tộc, con cháu của các quan lại được kế thừa truyền thống của gia đình, hoặc các nhà nghiên cứu ẩm thực cung đình Huế mới biết cách làm.
Chính vì những lý do trên đã khiến thức quà này bị mai một đi rất nhiều. Để tìm một cơ sở chuyên làm về bánh Pháp Lam là rất khó. Nhưng mỗi khi có dịp ghé thăm Huế thì đây được xem là một trong những món bánh đặc sản dễ gây ấn tượng với thực khách bốn phương. Bánh được cho vào khuôn đúc, đáy bánh khắc họa tiết đẹp mắt và mang nhiều nét đặc trưng nhất của người dân nơi đây.
Gìn giữ cách làm bánh màu Pháp Lam của bà Lê Thị Thanh Hương không chỉ giúp bảo tồn, phát huy món bánh truyền thống cung đình Huế mà còn tô thêm sự trang trọng cho bàn thờ gia tiên vào mỗi dịp lễ, Tết. Và thức bánh này nhắc nhở mọi người, nhất là những người trẻ luôn ghi nhớ những điều tốt đẹp mang đậm nét văn hoá Huế mà ông cha truyền lại.