Phở Hà Nội trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Trước đó, UBND thành phố Hà Nội đã trình hồ sơ đề nghị ghi danh tri thức dân gian phở Hà Nội vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Theo hồ sơ thành phố Hà Nội đề xuất, chủ thể của món phở là những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ những tri thức, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở; được trao truyền qua nhiều thế hệ thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc và thương hiệu được ghi nhận.

Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.

Những thương hiệu phở gia truyền (có hơn hai đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng.

Nhiều sử liệu ghi chép lại món “phở” tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Từ năm 1907 đến 1910, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường Hà Nội.

Về nguồn gốc ra đời của món “Phở” đến nay còn nhiều quan điểm điểm khác nhau. Thực tế, quá trình hình thành món phở là sự sáng tạo của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội. Người Pháp có thói quen ăn thịt bò, nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò.

Quá trình hình thành món phở là biểu hiện của quá trình giao thoa, tiếp biến văn hóa bản địa của người Việt với người Hoa và người Pháp sinh sống tại Việt Nam thế kỷ XX. Phở là một món ăn được chế biến trên những nguyên liệu bản địa sẵn có như: Gạo, thịt bò, thịt gà và các gia vị sẵn có của người Việt.

Do ảnh hưởng thói quen ăn thịt bò và một số món ăn của người Pháp từ thịt bò đã được cải biên phù hợp với khẩu vị của người Việt, rõ nét nhất là món phở bò sốt vang. Hay người Hoa vốn nối tiểng với sự tinh tế khéo léo trong chế biến các món ăn, nhất là các món nước bán phổ biến tại Hà Nội ngày ấy là mỳ vằn thắn, với những tri thức và kỹ năng ẩm thực họ đã góp phần vào quá trình hoàn thiện món phở, nhất là khâu đoạn trong việc phối hợp các nguyên liệu để nấu nước dùng ngon. Sau đó, rất nhiều người Việt làm thuê cho những nhà hàng người Hoa đã học được bí quyết và mở quán phở.

Người Việt vốn bản tính cần cù, thông minh và tiết kiệm, nên rất có thể những người bán bún xáo trâu đã thay xương trâu bằng xương bò để tiết kiệm chi phí và dùng bánh cuốn chay thái sợi thay cho bún vì bấy giờ, loại bánh cuốn chay (hay bánh cuốn mộc) là món ăn rất phổ biến mà giá thành lại rẻ.

Dần dần người Việt có những điều chỉnh, độc quyền bán phở và phở trở thành món ăn phổ biến tại Hà Nội.

Mặc dù nhiều địa phương trong cả nước có món phở, nhưng phở gắn bó lâu đời với cuộc sống người dân Hà Nội, trở thành thức quà phổ biến. Chính nhu cầu thưởng thức thường xuyên món phở của người dân Hà Nội lại tác động đến kỹ thuật nấu nướng của các chủ quán phở, khiến phở Hà Nội ngon hơn, đặc trưng hơn.

Món phở cũng thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội không chỉ trong nấu nướng mà còn trong thưởng thức. Các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu và cả giới nhà văn, nhà thơ đều thừa nhận rằng: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.

Hiện nay, phở đã là món ăn nổi tiếng thế giới, được khách du lịch trong nước, quốc tế đánh giá cao.

Để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội”, thời gian tới, ngành chức năng tiếp tục triển khai đồng bộ các biện pháp nhằm bảo vệ và phát huy giá trị di sản thông qua hoạt động quảng bá, giới thiệu di sản; đẩy mạnh tuyên truyền, đa dạng hóa các hình thức tuyên truyền, quảng bá và giới thiệu về di sản…

Đồng thời, huy động sự đóng góp, hỗ trợ của cộng đồng; nâng cao ý thức, trách nhiệm của người dân trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm; tổ chức và giữ gìn, phát triển nghề nấu phở bền vững, chú trọng xây dựng thương hiệu “Phở Hà Nội”.

Minh Lý